Un patrimonio mexicano
Burritos
El burrito es una comida que ha rebasado fronteras, y de tener un origen humilde, pasó a ser producido en serie en los Estados Unidos, y de ofrecerse a 12 euros en algunos lugares de Europa.

CHIHUAHUA.– Después de la industria maquiladora, en Ciudad Juárez la venta de los burritos, tortillas de harina rellenas de diversos guisados, es la segunda actividad económica más importante de esta frontera.

Cuando menos así lo consideran miles de personas que se dedican a esta actividad, desde aquellos que lo hacen recorriendo las calles con una pequeña hielera, hasta aquellos restaurantes con más de cinco sucursales y que incluso han establecido filiales o franquicias mexicanas en Estados Unidos, específicamente en El Paso, Texas.

Se trata de una comida simple: una tortilla de harina de trigo preparada a base de manteca, polvo para hornear, agua caliente y una pizca de sal, cocinada a fuego alto, rellena de una variedad ilimitada de guisados, según el gusto del cliente o la imaginación del cocinero.

El burrito es una comida que ha rebasado fronteras, y de tener un origen humilde, pasó a ser producido en serie en los Estados Unidos, y de ofrecerse a 12 euros en algunos lugares de Europa.

Hay restaurantes en todos los continentes que lo ofrecen, con adecuaciones propias a su cultura culinaria.

Al igual en Ciudad Juárez, el burrito se vende en Estados Unidos, China, Japón, Australia, Rusia, Gran Bretaña, Nepal, y ha transmutado en una diversidad de platillos limitados solamente por la imaginación del comensal o del cocinero.

Ahora, además de ser la frontera donde se inventó el coctel margarita, Ciudad Juárez reclama ser la población que dio origen al mundialmente famoso platillo mexicano conocido como burrito.

El propietario de la cadena de restaurantes que vende exclusivamente este alimento, cuenta que el burrito fue inventado cuando un mozalbete y su padre que se dedicaban a cortar leña y venderla en los caseríos, regresaron de una agotadora jornada todavía con hambre.

Las rochacas, como se conocía entonces a las tortillas de harina, no fueron suficientes para saciar el hambre del padre y su hijo, famosos por su corpulencia.

El enorme muchacho reclamó a su madre que la comida no era suficiente y que el trabajo era mucho, por lo que le dijo que rellenara las tortillas de mucha comida, es decir, que las cargara como a los burros cuyas cargas saturaban con leña.

Al día siguiente, la madre cumplió el encargo y le dijo: “ahí están tus burros”.

El propietario del restaurante, quien prefiere el anonimato al igual que miles de empresarios y comerciantes de esta frontera quienes aún temen de secuestradores y extorsionadores que no han desaparecido por completo de Ciudad Juárez, comenta que esta es la historia más cierta en torno al origen del platillo.

Asegura que, como él, son miles de personas en Ciudad Juárez que viven de la producción y venta de los burritos, todos con un éxito relativo que les permite vivir holgadamente.

En Ciudad Juárez hay cadenas restauranteras que han instalado franquicias en Estados Unidos, como El Padrino, Burritos Crisóstomo y El Centenario.

En todo el estado existen otros locales menos exitosos pero igual de famosos y productivos como El burro medallas.

Incluso, en las calles, es común encontrar vendedores ambulantes con canastas que ofrecen este producto.

En los camiones de pasajeros también es posible comprar este guiso típico del norte del país (aunque existe la creencia de que fue inventado en el estado de California).

Rellenos de fortuna

De acuerdo con estimaciones de de la industria restaurantera de Chihuahua, tan sólo en Ciudad Juárez se producen y venden más de 100 mil burritos al día.

Además, la producción y venta de este producto genera igualmente miles de empleos directos e indirectos.

Sin embargo, para la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) no hay manera de saber con exactitud cuántos burritos se venden al día en Ciudad Juárez, mucho menos en el estado, y ni que decir del resto de los continentes, y mucho menos saber si se venden más con chile o sin chile.

Negocio redondo

Los restauranteros de Ciudad Juárez entraron al libro de Récord Guinnes, luego que el 29 de octubre de 1994, elaboraron en ese entonces el burrito más grande del mundo.

Este taco gigante midió 48.25 metros, y fue promovido por el entonces presidente de la Canirac, Roberto González.

Para el propietario del negocio chihuahuense, cuando en Ciudad Juárez alguien pierde parte de sus ingresos financieros, tiene la alternativa de dedicarse a vender burritos y tiene asegurado su progreso.

Desde su creación, añade, el plato ha evolucionado en diversos géneros, o incluso en algunos otros decaído y degenerado, como el caso del burrito Tex-Mex, preparado con relleno de arroz.

En México, el burrito se ha modificaco para dar origen a los montados, las dobladas, las gringas, quesadillas de harina, el burrito gigante, entre otras.

En el estado de Chihuahua, es conocida la forma de preparar un burrito, y por el contrario, puede ser vergonzoso nacional no saber cómo cocinarlo.

Sin embargo, aunque la elaboración es sencilla, el resultado no siempre es el deseado.

Existen secretos para hacer la tortilla, la cual debe ser gruesa, redonda, no quebradiza y suave, todo a la vez, con un sabor entre buñuelo y pastel.

Ésta lleva harina de trigo, agua caliente, polvo para hornear y una pizca de sal, todo lo cual se mezcla hasta obtener una masa suave pero consistente, misma que se extiende en una base de madera o tabla, con un palo o palote cilíndrico.

Luego se cuece en un comal muy caliente, hasta que se esponje como lo hace el pan de levadura.

Finalmente se rellena de un número ilimitado de guisos, pero los más comunes son los de chile relleno, deshebrada en rojo, chicharrón o frijoles con queso, del que manea o hace hebras.

Para el restaurante Burritos Aquimichú, este plato típico puede ir preparado de chile verde, chicharrón prensado, bistec con chilaca, mole, tinga, milanesa, discada y de lo que la imaginación provea al cocinero o cocinera.

En noviembre de 2010, la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural de la humanidad, por la Unesco.

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