De matanza, matanceros y comercio de carne de res en San José del Cabo (II parte)

Civitas Californio XXVIII

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El embarque de ganado en La Palmilla, visto por un espectador como yo, con escasos 7 o diez años de edad en aquellos tiempos, y reconociendo  la posibilidad de ser impreciso,  consistía en lazar  las reses de los cuernos y  formadas en fila india (4 ó 6 reses) eran forzadas a meterse al mar.  Otros trabajadores dentro del mar, casi siempre sorteando las olas bravas,  sobre pangas a golpe de remo, con largos cables procedentes de las barcazas  auxiliares, o del propio barco bodega, eran jaladas  para meterlas al mar por la fuerza, y ya cerca del barco subidas con un «guinche», donde colgaban y se balanceaban como piñatas. Los pobres animales se resistían hasta donde podían, pero inmediatamente que perdían piso por la profundidad de las aguas, pues en La Palmilla, a los pocos metros de entrar al mar se siente lo profundo, comenzaban a mover sus cuatro patas y el milagro ocurría:  no se hundían y apenas si emergía su cabeza, muchas de las veces, exhalando fuertes maullidos, pero no se ahogaban.

Los embarques de ganado que presencié fueron los envíos que hacían de Almacenes Goncanseco, muy probablemente por Don Valerio González, y eran protagonizados por mi Tío Cano, tío Güero (Jorge Leggs Amador), El Barco (Genaro Zumaya), Ricardo «Callosa» Espinoza y muchos más que escapan a mi memoria.  Muchas veces llevaban el ganado arriando y otras en los camiones que ellos, mi Tío Cano y El Barco, manejaban.

Vale decir que tanto en La Palmilla como en Cabo San Lucas, desembarcaban mercancías:  cemento, azúcar, sal, y otros artículos comerciales; así como en La Playa hacían embarques de tomate, damiana, queso, cuero de res, carne seca y otros productos regionales, mismos que eran llevados por  vía marítima y luego transportados por carretera a Guadalajara y la Ciudad de México.  Eran los tiempos de la bonanza agropecuaria de Los Cabos, donde esta región era reconocida por la gran cantidad de carne de res (orgánica) que se producía, gracias a la cuenca hidrológica natural, cuyo bastión más visible es el Estero de San José, pero cuya afluencia proviene de la misma Sierra de La Laguna, por supuesto por este lado de Los Cabos, que parte desde Miraflores, Boca de La Sierra, El Chorro y San Jorge.

Como se observará,  la decadencia de esta capacidad productora agropecuaria, salvo excepciones, pudiera ser también provocada por  la sobre-explotación a que los mantos acuíferos han sido sometidos, mediante la construcción de acueductos  que nutren a la creciente población que desde los años setenta del siglo pasado aumentó,  como resultado de la atracción de población  para realizar las grandes  construcciones hoteleras y los servicios conexos de las mismas empresas y comercios;  adicionalmente, los escasos cuidados de preservación y la afectación que el mismo  Estero ha venido sufriendo paulatinamente.  Pero eso es otra historia.

Sobre el particular, lo que aquí escribo fue lo que me tocó ver, y ciertamente, los relatos más antiguos y muy precisos, se los debo a mi Tío Cano, quien gracias a Dios, tiene noventa y un años y una memoria prodigiosa:  se acuerda de los diálogos que sostuvo con mil y un personajes, tanto paisanos, como autoridades y gobernantes que aquí llegaban  por aquellos años,  básicamente a mediados del siglo pasado, y que prácticamente Don Valerio y Don Manuel González eran los anfitriones y quienes apoyaban sus actividades en visita a estas tierras:  el General Francisco J. Múgica, el Licenciado Hugo Cervantes del Río, el Ingeniero Félix Agramont Cota, quienes fueron en su tiempo  gobernadores del antiguo Territorio y tantos más políticos más a quienes mi Tío por ser chofer y hombre de confianza de los González Canseco, llevó y trajo desde La Paz.

Y volviendo a las matanzas, recuerdo que en Almacenes Goncanseco, muy seguido sacrificaban reses.  Correspondía a Tío Güero, Juanito Lucero, Chicho Espinoza y hasta mi Tío Guita, El Pelón Ritchie y Manuel Almanza «Chapo», entrarle a la destazada de la res.  Sacada de los viejos corrales, que se encuentran al fondo  de lo que fue la histórica tienda, la res era conducida, también sin que cooperara para ello, pues seguramente presentía a lo que la llevaban, hasta la parte cercana a donde salaban montones de cueros de sus congéneres (otras reses, porque también compraban cueros que salaban y transportaban a La Paz, o los enviaban en embarques de La Palmilla o Cabo San Lucas. Esta parte de la tienda  (Goncanseco) hoy está transformada en lujosos restaurantes.

Una vez que la condenada a muerte era sometida mediante lazos desde la cabeza a las patas, y colocada en el suelo, dando fuertes mugidos, era traspasada en el corazón mediante cuchilladas, lanzando la sangre a borbotones y los consabidos pataleos de muerte.  Luego entraban en acción  los especialistas en descuerarla: con sus manos ensangrentadas, muy cerca la piedra de afilar, piedras nativas con esa cualidad de sacar filo, se alistaban los cuchillos, los  machetes y las hachas que se utilizaban en la operación.  Para los matanceros,  dándoles  fuertes «jalones» a sendos cigarros, el tiempo transcurría entre bromas y chascarrillos, dimes y diretes, que hacían amena y placentera la observación de aquel ritual irrepetible.  Y ahí es donde operaba el sistema de apartados, que prácticamente cuando la vaca iba al «sacrificio» sus mejores carnes y huesos ya estaban vendidos.

Lo mismo ocurría en casa de Chicho Castro, con la diferencia de que ahí, ni bolsas de plástico ni papel de envolver había para entregar la carne.  Una vez pesados la carne o los huesos, el hígado, los bofes y los riñones, eran traspasados mediante cuchillo, para hacerles un fino agujero en donde se les introducía una larga parte de «cogollo» de palma, o de datilillo, siendo anudado en las puntas, para que pudiera trasladarse por sus dueños a su destino final, destilando aún sangre, llegaban a las hornillas donde sería cocinada la carne los huesos o  las «vísceras» de las reses.

Todo lo de la res, aprovechado:  el menudo, la cabeza, la lengua (como dicen: «de lengua me como un plato»; hasta dos), el cuero, las patas, los cuernos, cuando no era «pelona», para adornos o artesanías, mayormente si eran prominentes.

Y desde luego, el ritual de ver el sacrificio de la res: esperar que la destazaran, luego que obtuvieran las piezas, porque los matanceros eran hábiles para saber dónde meter el cuchillo, dónde hacer el corte en las coyunturas de los huesos; y dónde propinar los hachazos para  dividir los huesos de la columna, de las extremidades, incluso para romper la cabeza del animal. Posteriormente, gracias al proceso de industrialización, muchos de los cueros que salieron de San José  del Cabo al interior de la República, regresaron en forma de zapatos, cintos, chamarras, bolsas de piel, billeteras, y algunos de aquellos cueros se quedaban en Miraflores, dando pie a la talabartería que también floreció durante buen tiempo y que gracias a la tradición, a gente persistente, se niega a morir, como también nos resistimos a que estos recuerdos desaparezcan, porque representan el ser y la esencia de la sudcalifornidad.  (12-06-2016).

#Sus comentarios y sugerencias las recibo en  mis correo:  civitascalifornio@gmail.com;  y valentincastro58@hotmail.com

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