Isidro de Jesús Mora Mayo analizó las características químicas, físicas y sensoriales del molusco

Evalúan en la UABCS la calidad alimenticia del Callo de Hacha
sidro de Jesús Mora
Isidro de Jesús Mora Mayo, egresado de la UABCS, realizó un estudio sobre la calidad alimenticia del callo de hacha.

La Paz, Baja California Sur. –En México, la captura del molusco conocido comúnmente como “callo de hacha” o “hachas” tiene gran importancia dentro de la pesquería, siendo Pinna rugosa y Atrina maura dos de las especies más representativas de esta pesca en el estado de Baja California Sur, manteniendo una alta demanda y altos precios en el mercado dadas sus características de sabor y textura altamente apreciadas.

Debido a que la información sobre sus características de calidad como alimento son escasas, Isidro de Jesús Mora Mayo realizó una evaluación de las características químicas, físicas y sensoriales del molusco, estudio que presento en la UABCS como requisito para obtener el título de Ingeniero en Pesquerías, dirigido por la Dra. Ana Isabel Beltrán Lugo.

Los moluscos conocidos como callos de hacha viven generalmente en bahías y lagunas costeras con fondos constituidos de arena fina y limo-arcilla a profundidades que van de 0.5 a 15 m. La pesca de callo de hacha en el Pacifico de Baja California Sur se realiza en Bahía Magdalena, Laguna San Ignacio y en Laguna Ojo de Liebre; mientras que en el Golfo de California solo existe una zona localizada en Bahía Concepción. Su pesca no se encuentra regulada oficialmente, por lo que se han hecho estudios con la finalidad de aportar elementos que permitan establecer una temporada de veda y una talla mínima de captura.

En el periodo de 1990-2000 la captura promedio en el estado fue de 45 ton de callo fresco, de acuerdo con los reportes sobre captura. Esta la pesquería cayó drásticamente registrando volúmenes bajos en el 2005, debido a la sobre extracción que se dio entre los años 2003 y 20004, registrando una alta producción en 2003 con 1,710 ton, y para el 2004, la producción bajo a 16.5 ton, lo mismo para el valor de producción. El costo de Callo de Hacha Atrina maura llegó a alcanzar los $280.00 por kg y el Pinna rugosa $180.00 por kg.

En los estudios realizados, la calidad del molusco fue analizada mediante métodos sensoriales (prueba de preferencia y prueba hedónica) e instrumentales (análisis de color, capacidad de retención de agua pH, color, textura y análisis químico proximal). Por otra parte, a los residuos (gónada, manto, musculo aductor, talón y vísceras) se les analizó su composición química proximal.

Se determinó que para Pinna rugosa el 14.24% corresponde a la parte comestible y el 18.76% para Atrina maura, mientras que el resto de sus porcentajes son residuos. Se encontró que la gónada tiene mayor cantidad de proteínas y lípidos, mientras que el talón se caracterizó por contener mayores niveles de carbohidratos. El musculo aductor presentó niveles por arriba del 10% de carbohidratos en ambas especies.

Mediante el análisis sensorial de preferencia se encontró que el panel prefirió el musculo aductor de Atrina maura sobre el de Pinna rugosa solo por su apariencia general, no mostrando diferencias por los parámetros de sabor, color o textura. Mediante el análisis instrumental se encontró una mayor luminosidad en el color del callo de Pinna rugosa y, por otra parte, diferencias en texturas relacionadas con una mayor dureza y mayor masticabilidad para la especie Atrina maura.

Se pretende que esta información sirva de base para establecer los criterios de calidad de estos productos, así como para considerar la factibilidad de aprovechar los residuos como una fuente de nutrientes para su uso en productos destinados al alimento animal.

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